Ricette tipiche del Parco Nazionale del Pollino
Scopri alcune delle ricette più gustose!
Il Parco Nazionale del Pollino non è solo un paradiso incontaminato per gli amanti del trekking e della natura selvaggia. Questo vasto territorio, cerniera naturale tra Basilicata e Calabria, custodisce un patrimonio enogastronomico unico in Italia. La biodiversità del parco si riflette in tavola attraverso presidi Slow Food, certificazioni DOP e IGP e tradizioni contadine tramandate di generazione in generazione.
Se stai pianificando un viaggio o un'escursione in questi luoghi, ecco quali sono le vere eccellenze gastronomiche del Pollino che devi assolutamente conoscere e assaggiare.
In questa guida scoprirai:
Altri Prodotti della Tradizione:
Il re incontrastato della tavola del Pollino è senza dubbio il peperone dolce (noto anche come Peperone di Senise IGP). La magia di questo prodotto risiede tutta nel suo metodo di lavorazione tradizionale. Dopo la raccolta estiva, i peperoni vengono infilati con ago e filo per formare delle lunghe collane, chiamate in dialetto "serte", e lasciati essiccare all'ombra e al vento secco della montagna.
Una volta privati dell'umidità, i peperoni vengono scottati per pochissimi secondi in olio d'oliva bollente e poi lasciati raffreddare: lo sbalzo termico li rende incredibilmente croccanti, da cui il nome "crusco". Utilizzato come snack salato, sbriciolato sui primi piatti di pasta fresca o per arricchire i tradizionali piatti di carne, il peperone crusco è un'esperienza sensoriale imperdibile che racchiude tutto il sapore della tradizione locale.
Nel versante lucano del parco, e in particolare nella valle del Mercure, cresce un ortaggio unico nel suo genere che a prima vista potrebbe essere scambiato per un pomodoro o un cachi. Si tratta della Melanzana Rossa di Rotonda DOP. Importata dall'Africa a fine Ottocento dai soldati reduci dalle guerre coloniali, questa melanzana ha trovato nel microclima del Pollino l'habitat ideale per evolversi e differenziarsi.
A differenza delle melanzane comuni, la Rossa di Rotonda ha una forma tondeggiante, un colore arancio sfumato di rosso vivo e una polpa che non annerisce dopo il taglio. Il suo profumo è fruttato e ricorda la pesca, mentre al palato offre un sapore piccante con una piacevole nota finale amarognola. Viene consumata prevalentemente sott'olio, ma è straordinaria anche saltata in padella con aglio e mentuccia o per condire i primi piatti di montagna.
Salendo verso i borghi montani di Mormanno e Laino Castello, nel versante calabrese del parco, si coltiva da secoli il Fagiolo Poverello Bianco IGP. Questo antico legume rappresenta l'essenza dell'agricoltura di sussistenza del Pollino: una pianta rustica, coltivata rigorosamente a mano ad altitudini elevate, senza l'ausilio di trattamenti chimici.
Il "Poverello" si riconosce per il chicco piccolo, tondo e di un colore bianco immacolato, privo di venature. La sua caratteristica più apprezzata in cucina è la buccia sottilissima, che lo rende estremamente digeribile e riduce drasticamente i tempi di cottura. La sua consistenza cremosa e il sapore delicato lo rendono il protagonista assoluto delle zuppe autunnali, spesso accompagnato da verdure selvatiche di montagna o cotto lentamente nella tradizionale pignata di terracotta vicino al fuoco.
Il paesaggio del Pollino è segnato da pascoli d'alta quota dove gli animali vivono in totale libertà. Da questo ecosistema incontaminato nascono formaggi dal carattere forte e inconfondibile. Il più celebre è il Caciocavallo Podolico, un formaggio a pasta filata ottenuto esclusivamente dal latte di mucche di razza Podolica. Questa razza rustica produce poco latte, ma straordinariamente ricco di aromi floreali ed erbe selvatiche che si intensificano con la stagionatura.
La Lenticchia di Mormanno è piccola e dal colore che va dal rosa, al verde o al beige, probabilmente di origine mediorientale e asiatica. La lenticchia di Mormanno si credeva perduta fino a quando, alcuni anni fa, i tecnici
dell'Agenzia Regionale per i Servizi di Sviluppo Agricolo della Calabria (Arssa) hanno recuperato piccole quantità presso alcuni agricoltori che l'avevano conservata per autoconsumo e si è deciso di promuoverne nuovamente la coltivazione.
Seminate ad aprile e raccolte ad agosto quando le piantine sono già essiccate in campo. La cottura è velocissima: senza ammollo è pronta da servire in 30 minuti.
Per concludere il viaggio tra i sapori del parco, non può mancare un sorso di Moscato di Saracena, un vino passito calabrese presidio Slow Food, tutelato per la sua unicità storica e produttiva. La sua particolarità risiede nel processo di vinificazione, che prevede la bollitura di una parte del mosto prima della fermentazione e l'aggiunta manuale di acini di uva moscatello precedentemente appassiti al sole.
Il risultato è un nettare dal colore ambrato lucente, con un profumo intenso che evoca note di fichi secchi, frutta candita, miele e resine d'alta quota. Al palato è dolce ma supportato da una straordinaria freschezza che non lo rende mai stucchevole. È il perfetto vino da meditazione, ideale da sorseggiare la sera ammirando i profili delle vette del Pollino.
Tutti i liquori artigianali del Pollino sono realizzati utilizzando esclusivamente frutti spontanei raccolti nell'area del Parco e lavorati, in modo totalmente genuino, con metodi manuali tradizionali.
Il miele del Pollino è un prodotto artigianale, morbido, dolce e dai profumi estremamente intensi. È un alimento naturale utilizzato, soprattutto, nella preparazione dei dolci locali. Tante sono le varietà disponibili sul territorio, tra cui spiccano il miele millefiori, il miele di eucalipto, la melata, l'erica, l'arancio e l'acacia.
La coltivazione dell'olivo vanta una larga diffusione in tutta l'area protetta, dove l'olio extravergine d'oliva del Pollino svolge anche un'importante funzione di salvaguardia dell'assetto idrogeologico e di tutela del ricco patrimonio di biodiversità della cerniera calabro-lucana.
Il Paddaccio del Pollino è un formaggio antico che si ottiene dalla lavorazione del latte derivante da allevamenti di pecore e capre tenute allo stato brado e semibrado. La produzione avviene nel massimo rispetto del benessere animale all'interno dei pascoli incontaminati del Parco Nazionale.
Il pecorino a latte crudo si ottiene scaldando il latte fino a una temperatura di 38/39°C. A questa temperatura viene aggiunto il caglio di agnello o di capretto in pasta. Dopo circa 30-40 minuti la cagliata è pronta per la rottura in piccoli grani. La massa caseosa viene infine estratta dal siero e depositata nelle tipiche fuscelle dove viene lasciata sgrondare.
Il pecorino a pasta dura si ottiene dalla trasformazione di latte ovi-caprino. Viene prodotto impiegando latte di pecora intero e crudo in percentuali comprese tra il 50 e il 90%, quota che raggiunge il 100% nel caso dei formaggi ovini purissimi, ideali per la stagionatura a lungo termine.
Il pomodoro costoluto del Pollino è un ortaggio d'eccellenza da consumare prevalentemente fresco in insalata o sulle bruschette. Anticamente veniva impiegato anche per la preparazione delle conserve fatte in casa, un'abitudine contadina tradizionale ancora viva in molti borghi del Parco.
La ricotta infornata, specialità gastronomica tipica del versante calabrese del Parco, ha la caratteristica unica di essere cotta al forno in contenitori di ceramica o terracotta dopo una delicata salatura a secco. La stagionatura varia da poche settimane a sei mesi, regalando un sapore intenso e persistente.
La ricotta è uno dei prodotti caseari più antichi del territorio. Considerata un tempo il cibo dei poveri per il costo accessibile, oggi la ricotta salata del Pollino costituisce una fonte proteica di alto valore biologico. La versione tenera mantiene una consistenza pastosa, mentre quella stagionata si presenta dura, uniforme e perfetta da grattugiare.
La Soppressata del Pollino è un insaccato d'eccellenza preparato con le parti magre del filetto e della coscia del suino. Insaporita con lardo a cubetti, sale, pepe nero e polvere di peperone dolce di Senise, viene inserita in budello naturale e lasciata asciugare in locali con soffitti in legno attraverso una leggera affumicatura prima della pressatura finale.
Nel Parco sono presenti ben otto delle nove specie di tartufo commestibile d'Italia. Tra i più frequenti spiccano il tartufo nero di Bagnoli, lo scorzone estivo, l'uncinato e il tartufo moscato. Nota di merito va al pregiatissimo tartufo bianco, che qui prende il nome di tartufo bianco del Serrapotamo o Re bianco di Carbone.
La fauna dell'area del Pollino è fra le più importanti di tutto il meridione d'Italia.
Elenchi di tutti i comuni appartenenti all'area lucana del Parco Nazionale del Pollino.
Sono 2 le faggete vetuste nel Parco Nazionale del Pollino.
I racconti degli appassionati di montagna, degli amanti della natura, dei sognatori. Un parco nazionale, quello del Pollino, e mille storie.
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