Il termine deriva, probabilmente, dallo spagnolo escabeche. Può essere consumata subito o può costituire una conserva, lasciando riposare per due giorni le melanzane in aceto e sale.
Tagliate le melanzane prima a fette e poi a piccole falde, sistematele in un recipiente con poco sale
bagnandole con l'aceto.
Lasciatele insaporire per circa 30 minuti e, dopo averle strizzate per bene, conditele con aglio
spezzettato, olio d'oliva, poco aceto e menta.
Servite, possibilmente, in una foglia di fico.